「地方創生『食の魅力』発見商談会2018」に出展される、岩手県岩手郡にある【株式会社 肉のふがね】の府金伸治代表にお話を伺いました。
■貴社について教えてください。
昭和40年(1965年)4月に「府金精肉店」として父が創業し、今年で53年を迎えます。
創業当時から「町のお肉屋さん」として地域に愛されてきました。
29歳の時に、跡を継ぎました。
創業時から店舗販売がメインでしたが、道の駅への出品がきっかけで、外での販売を意識し始めました。
私の最初のメイン業務は、パッケージデザインでした(笑)
それから県外を意識するようになり、首都圏への出張を通して、地元・岩手県の良さを再認識しました。
いわて短角和牛に注目したのは、あるバイヤーさんから、いわて短角和牛がイタリアを本部とするNPO「スローフード協会」の【味の箱舟】(食の世界遺産と呼ばれている)に認定されたことを、教えてもらった事がきっかけでした。
■出展される商品について教えてください。
今回は、いわて短角和牛を使った商品を皆さんにご紹介します。
【いわて短角和牛について】
いわて短角和牛の最大の特徴は、おおらかな自然のサイクルにゆだねた飼育方法にあります。日本の畜産では他に類をみない「夏山冬里方式」で飼育しています。
春から秋の半ばまで野山に牛を放牧し、秋冬は里の牛舎に下ろす飼育方式で、暖かい時期、牛たちは動きたい時に運動し、おなかが空いたら牧草を食べ、眠くなったら眠るという、自然のサイクルに沿ってのびのびと育ちます。
のびのびと育った牛は、赤身が多くて、「サシ」（脂肪）があまり入っていない、噛めば噛むほど旨みが感じられる肉質で、牛肉本来の旨みを堪能できます。
【岩手短角和牛サーロインステーキ】
自然放牧で育った「岩手短角和牛」は脂肪分が少なく各種アミノ酸を豊富に含む赤身肉が特徴です。
草原の風のような気品溢れる芳香、サクリと歯切れ良い肉質。
鮮やかな赤身に自然のサシが入ったサーロインは、噛むほどに深いコクが溢れ、肉本来の旨味を感じることができます。
澄んだ旨味の余韻が長く続く味わい深い逸品です。
岩手短角和牛サーロインステーキ
【岩手短角和牛ローストビーフ】
脂肪分が少なくヘルシーな岩手短角和牛の赤身で作ったローストビーフです。
澄んだ旨味の余韻が続く濃厚な岩手短角和牛ならではの商品で、口に含むと凝縮された岩手短角和牛の深い味わいが広がります。
岩手の「のだ塩」を使い低温真空調理法で漬け込みから仕上がりまで５日間をかける自信作です。
岩手短角和牛ローストビーフ
【岩手短角和牛コンビーフ】
岩手短角和牛100％使用のコンビーフ。発色剤・保存料・結着剤を一切使わない無添加商品。
のだ塩とスパイスのみのシンプルな味付けだけに、岩手短角和牛の凝縮された旨味を存分に味わえる逸品です。
岩手短角和牛コンビーフ
■新しい社屋について教えてください。
今年(2018年)の4月に工場兼販売店を建てました。販売店にはいわて短角和牛はもちろんですが、いわて短角和牛を使ったファストフードも用意しています。
特にプレスサンドがイチオシです。パン職人の妹が作ったパンに、自家製のハンバーグやソーセージを挟んで提供しています。注文後にプレスしてお客様に提供しています。
素材は、岩手のものをこだわって使っています。
店内のショーウィンドウ
＜セシーナへの思い＞
スペインで食べた「セシーナ」に魅せられて工場を建てたと言っても過言ではありません。
牛の熟成した生ハムのことを、スペインではセシーナと呼びます。
短角和牛を使ったセシーナを作りたいと思ったのがきっかけです。
スペインと同じ手法で作っているのは、ここだけだと思います。
使用する短角和牛は、いつ誰が製造したか分かるようになっており、トレサビリティもしっかりしています。
お肉の情報が一目瞭然
1年間寝かせる(熟成)必要があるので、解禁は来年4月29日の11時29分を予定しています。
ニクの日のイイニクの時間です(笑)
熟成の様子
＜工場について＞
工場は、徹底した効率化と衛生管理にこだわって建設しました。
工場の後ろから原料を入れて、加工して、前から出荷しますので、決して後ろに戻ることはありません。保健所からもお墨付きをもらいました。
作業場も作業の効率化を考えて、「こねる」「入れる」「まわす」という作業が一歩で出来る様に設計されています。
工場について説明される府金代表
■今後の展望を教えてください。
短角牛の畜産は衰退していたのですが、ヘルシーな赤身肉は今の時代には合っているのではないか、そして盛岡にしかない肉を生産できないか、との想いから、畜産業者の方と一緒に協力し合いながら頑張っています。
また、将来的には肉のアミューズメントパークを作りたいと思っています。
生産現場の魅力や、短角和牛の歴史をもっと知ってもらい、ぜひ岩手に来てもらいたいです。
今後の展望を語る府金代表
◆株式会社肉のふがね（ http://www.nikunofugane.com/ ）
本社所在地：岩手県岩手郡岩手町大字沼宮内７－２３
TEL：0195-62-2403
代表者：代表取締役 府金伸治