-なぜシェフになろうと思いましたか？
「食べることが好き」から自然と料理を手伝うように。
次第に家族や周囲からの感謝に「嬉しい」という思いから
「もっとやろう」と、だんだん料理への興味に火がついていきました。
きっかけは母親の影響です。末っ子だった自分は、
家族の中で一番家にいる時間が長かったので、母の手伝いをよくしていました。
最初は食べるのが好きで、兄や姉のお弁当作りや、パン作りなどもしていました。
小学校後半から中学校にかけては、サッカー部で一番早く出なければならなかったので、
自分でお弁当も作っていました。
中学校1～2年生の時には料理の道に進みたいと決めていて、
高校を卒業したらすぐに専門学校へ入りました。
～フランス料理の道に進むきっかけ～
専門学校で出会った日本料理の先生が、
「フランスという国は近隣の国々（スペイン、ドイツ、ベルギー等）と面しているから、
フランス料理は地方料理の集合体。フランス料理を学べばすべての料理の表現の仕方を学ぶことができる」
と教えてくれたことが、フランス料理に進んだきっかけです。
そこで、最初の修業先として、箱根にある「Auberge AU MIRADOR」という、
日本でフランス料理の第一人者である勝俣シェフのお店を紹介してもらいました。
そこでの3年間は、野山や畑に行ったり、契約農家さんの所へ訪れ、
「生産者の顔が見れる」という初めての経験をしました。
本当に魅力的で、次第に「いずれ自分でお店をやるなら、生産者の方々とのつながりを大事に、
密にしながらよりいいものを作っていきたい」と思うようになりました。
その後、お菓子・パンづくりを学ぶために「神戸北野ホテル」の山口料理長のもとで、
2年間経験を積みました。
そんな折、神戸で働いていた時にフランスから帰国した先輩と出会い大きな刺激をうけ、
「自分もフランスに行きたい！」と決意しました。
渡仏後の3年間の中で、最初の1年間はベルギーの1つ星の
フランス料理店で働きました。
フランスは地方料理がしっかりしているので、
クラシックなフランス料理を提供するベルギーに魅力を
感じたからです。
その後フランスへと移り、
はじめは1つ星、次に2つ星のレストランで働きました。
そんなあるとき、当時手にしたプルセル兄弟の料理本で、彼らの料理のかっこよさに大きな感銘を
受けたんです。
早速お店に食べに行き、履歴書も出しました。
ところが、今は人を雇えないということで、現地のお店で働くことはできませんでした。
それでも、どうしても彼ら（プルセル兄弟）の料理が学びたくて、ここ（サンス・エ・サヴール）へ
来ました。
「サンス・エ・サヴール」店内からの眺め
プルセルさんと一緒に働いたことはないですが、
自分がこれまでやってきたフランス料理にはない「斬新さ」「新鮮さ」があり、
フランス料理をより現代的に作るモダンさに大きな魅力を感じました。
南フランスの料理は、日本人に合った内容でヘルシーです。
ボリューム感よりも、軽やかな調理法を組み合わせるような、
フランス料理のスタイルと自身の波長が合ったんです。
「出会いを大事にする」そして「目の前のことを大事に」という一心で、
ただ、やりたいことを日々一生懸命にやってきました。
「こうなりたい」「ああなりたい」というビジョンがあったわけではありません。
難しく考えず、一歩一歩目の前のことを着実にやっていったということが、今につながっています。
-「サンス・エ・サヴール」について、教えてください。
お店のコンセプトは、
「プルセル兄弟の料理を日本の皆さんに楽しんでもらう」ということです。
プルセル兄弟は、南フランスの港町「モンペリエ」の、彼らならではの調理法で一皿を表現しています。
例えば、「シュクレ・サレ」、「テール・エメール」というテクニックがあります。
“シュクレ”とは「甘いもの」、“サレ”とは「しょっぱいもの」を意味する言葉です。
相反するものを同時に一皿の中で表現することで、より味わいを豊かにします。
“テール”とは「土・台地」、“エメール”とは「海」というように、海と大地の食材を掛け合わせます。
たとえば、豚とえび（貝）を組み合わせるなどの、ボーダーレスに食材を入り交える調理法です。
特に地中海料理は、異文化の交流で進化してきた料理で、
一皿をより良くするために、食材をミックスしながら体現しています。
日本の食材もたくさん使って、その食材を輝かせるよう、良さを表現していきたいですね。
天草大王とボタン海老のグリエ フダン草と大長なすのミルフィーユ 赤ワインのビネグレット
熊本県産デコポンのジュレ レモンクリームと濃縮ミルクのソルベ パンデピスのメレンゲ ヴェルベーヌの泡
-「食材選び」と「食材や生産者に対する思い」はどんなものですか。
選ぶ食材は、シンプルに「食べておいしい」ということ、
そして料理で「より分かりやすく伝えられるかどうか」です。
インスピレーションが湧けばすぐ使い、何かの食材を組み合わせて、良さが引き立つものもあります。
常に頭の中にストッカーとして、集めています。
インスピレーションは『生産者の方の“職人”としての考えに共感できるかどうか』だと思っています。
ただ美味しい、ただイメージが湧く、ということではなく
生産者の方がやっていることや、それを応援したくなるような、
自分もその人たちとともに作り上げたいと思えることを大切にしています。
「出会い」は「運命」だと思っています。
そして食材を扱う生産者と『共に生きる』ということです。
「せっかく出会ったなら、もっと知らなくては」ということが自分のスタイルです。
-「産地視察ツアー」についてのご感想をお聞かせください。
2018年9月に訪れた、岩手の「山形村短角牛」（有限会社 総合農舎山形村）は本当にインパクトがあって感動しました。
広大な農場でのびのびと放たれている牛たちと、その牛のお世話をしている生産者の方々の姿をみて、
『牛と生きている』という環境に共感し、わくわくしました。
もちろんその牛のクオリティも素晴らしく、本当においしいものでした。
「サンス・エ・サヴール」に来るのは、幅広い年齢・客層のお客様で、
ヘルシーで、ライトな料理を望む方が多いです。
最近では、A5ランク（最高級ランク）を目指して育てられている牛も多いですが、
フランス料理に、いわゆるA5ランクのお肉を使ってみると、その重さに疲れてしまいます。
そうしたときに、この岩手で出会った「短角牛」がぴったりはまりました。
赤身が本当においしくて、さらにお肉自体の個性も感じました。
岩手県山形村短角牛レバーのロティ丹波山村原木舞茸と茹で落花生おおまさかり
さつま芋のクリームとカカオのソース
トロトロに焼き上げた甘みのあるレバーとほろ苦いショコラの味わい
その他にも、視察でこれまで出会った生産者の方々や食材は、
ルーティンのうちにどこかにいれるようにしていて、今もつながり続けています。
いわて「黄金食財」産地視察ツアー（2018年9月）にて
-「今後の展望」を教えてください。
日本のより厳選した美味しい食材を、丸の内という東京の玄関口で発信していきたいです。
鯖へしこバターでじっくりと焼き上げた高知県産土佐あかうし
福井県産栗カボチャのクリームとブリ二、ルタバガのキャラメリゼトリュフのソースを添えて
東京は、日本のほぼ真ん中に位置しているからこそ、
日本の四季を活かした全国の食材を使うことができます。
たとえば、冬が明け春を迎えたばかりの北海道の食材と、
初夏の九州の食材を同じ皿で表現するといったように。
その時の旬のもの、季節の移り変わりなど、四季ならではの日本の料理を
お客様に感じていただきたいと思っています。
コッフルで焼き上げた天草大王 プンタレッラと向日葵シードのピュレマカロニと栗のリゾット 未熟葡萄のソース
それから、ありふれた食材も、新しい食べ方を試したり、
別なアプローチをすることで新たな可能性を見つけていきたいです。
アイディアは、パっと思いつくときも、思いつかないときもありますが、
食材の良さを感じられるように、多くの経験をしていかないと、と思っています。
出会った食材はどんなものでも、必ずお店に寄せるようにしています。
必ず自分の手で見て、自分でその良さに気付けるように。
インスピレーションは経験値でしかありません。
イメージが湧くか、湧かないかはそれ次第だと思っています。
産地に行って質問することも、自身の経験から生まれるもので、「なぜ」ということを常に感じています。
そうしないと食材の良さが活かせないですからね。
そのようなすべてが、料理へのインスピレーションにつながっています。
生産者と鴨田氏（視察ツアーにて）
「サンス・エ・サヴール」お店はこちら。
「サンス・エ・サヴール」
東京都千代田区丸の内2-4-1 丸の内ビルディング 35F
LUNCH- 11:00〜 (13:30 L.O.)
DINNER- 平日 18:00〜／土日祝 17:30〜 (20:30 L.O.)
定 休 日- なし